Menu de fêtes 2026 : rencontre avec un chef

Découvrez un menu de fêtes pour 4 personnes proposé par Julien Lamperriere, chef du restaurant La Sterne à Auray.

Entrée : Saint-Jacques confites au beurre noisette, risotto de potimarron, crème d’oignons rôtis au charbon

Ingrédients

• 12 noix de Saint-Jacques de la côte bretonne
• 250 g de beurre demi-sel
• 80 g de gingembre frais
• 1 petit potimarron
• 30 cl de fond de volaille (ou bouillon cube)
• 125 g de mascarpone
• 75 g de parmesan râpé
• 5 oignons roses de Bretagne
• 150 g de crème fraîche
• 8 cl de Chouchen
• Sel
• Poivre

Préparation

Saint-Jacques au beurre noisette

Tout d’abord, faire fondre le beurre jusqu’à obtenir une coloration noisette. Râper ensuite le gingembre frais directement dans le beurre. Infuser les noix de Saint-Jacques dans la casserole pendant 20 minutes. Attention : le beurre ne doit pas être trop chaud.

Risotto de potimarron

Pour le risotto, tailler le potimarron en petits dés, puis les cuirs dans une casserole avec le fond de volaille jusqu’à obtenir une texture fondante. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan.

Crème d’oignons rôtis au Chouchen

Éplucher les oignons, puis les faire colorer à la poêle. Déglacer avec le Chouchen, puis ajouter la crème. Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes. Mixer ensuite jusqu’à obtenir une crème lisse. Dresser selon votre envie.

Plat : Cuisse de pintade rôtie aux pleurotes, écrasée de pommes de terre, artichaut

Ingrédients

• 4 cuisses de pintade désossées
• 400 g de pleurotes
• 4/5 grosses pommes de terre
• 6 pièces de fond d’artichaut breton
• 15 cl de lait ribot
• Ail / échalote (facultatif)
• Persil plat
• Sel / poivre / kari goss
• Huile de lin bio de Bretagne

Préparation

Pintade et pleurotes

Pour commencer, assaisonner les cuisses de pintade avec l’huile de lin, le karigoss, le sel et le poivre, puis laisser maturer au frigo pendant 4 à 6 heures. Cuire ensuite les cuisses, de préférence ficelées, à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, avec quelques morceaux de beurre, un fond d’eau et les pleurotes.

Petite astuce : couvrir le plat d’un papier aluminium pendant les 15 premières minutes pour garder le moelleux de la pintade. Vous pouvez également ajouter quelques gousses d’ail ou d’échalotte pendant la cuisson.

Écrasée de pommes de terre

Faire chauffer une casserole d’eau salée. Ajouter les pommes de terre avec la peau et cuire jusqu’à obtenir une texture fondante.
Après cuisson, éplucher les pommes de terre puis les écraser à la fourchette avec les fonds d’artichaut préalablement poêlés.
Ajouter le lait ribot et assaisonner à votre convenance.

Dresser selon vos envies et parsemer de persil plat émincé. Vous pouvez accompagner ce plat avec une sauce au poivre ou autre.

Dessert : Pommes caramélisées, crémeux chocolat noir, pop-corn sarrasin

Ingrédients

• 6/8 pommes variété « Reine des reinettes Bretagne »
• 150g de lait entier
• 150g crème liquide
• 60g jaune d’œuf
• 30g sucre cassonade
• 50g sucre semoule
• 150g de Kasha Bio Bretagne
• Huile de lin ou huile neutre

Préparation

Crémeux chocolat noir

Chauffer le lait et la crème en casserole jusqu’à frémissement. En parallèle, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre cassonade dans un bol. Versez le mélange lait-crème chaude sur le mélange de jaune d’œuf et sucre puis cuir à feu doux en remuant sans s’arrêter jusqu’à 84°c (texture crème anglaise). Verser cette crème anglaise chaude en trois fois sur le chocolat noir préalablement coupé en petits morceaux, mélanger, puis passer au mixeur pour lisser la texture. Mouler en ramequins et laisser minimum ¾ heures au réfrigérateur.

Pommes caramélisées

Dans une poêle, chauffer les 50g de sucre semoule jusqu’à obtenir un léger caramel puis ajouter les pommes taillées en quartier et caramélisé pendant 5/7 minutes en les remuant sans s’arrêter, débarrasser dans un plat puis laisser à température ambiante. 

Popcorn sarrasin

Pour le popcorn, chauffer un poêle à feu vif une fois la poêle chaude   mettre un petit filet d’huile, y verser le kasha. Couvrir et laisser 4/5minute le temps au sarrasin de souffler. Dresser les pommes sur le crémeux chocolat, et parsemer de popcorn sur le dessus.